Menu to nie książka telefoniczna. Paweł Oszczyk

Dziś główne menu restauracji zmieniamy dwa, trzy razy w roku, natomiast menu degustacyjne co tydzień i jest to szansa na zaprezentowanie możliwości, użycie produktów stricte sezonowych czy okazjonalnie kupionych – mówi w rozmowie z Kuchnią mon Amour Paweł Oszczyk, szef kuchni warszawskiej restauracji La Rotisserie w Mamaison Hotel Le Regina

Wszystkie wielkie osiągnięcia klasycznej kuchni były dziełem śmiałków, innowatorów, ludzi, którzy na przykład pierwsi zjedli grasicę czy odkryli, że węże dobrze smakują z odpowiednią ilością masła czosnkowego. Tobie się coś takiego zdarzyło?
Nie powiem o sobie, że jestem genialnym odkrywcą, bardziej kimś, kto drobnymi kroczkami dąży konsekwentnie do celu. Niemniej połączenie buraka, grejpfruta i bazylii uważam za udane, czy choćby ryb i owoców morza z kalafiorem i rodzynkami. Często jednak odnoszę wrażenie, że coś, czego próbuję w swojej kuchni, już gdzieś powstało. 

W Chez Panisse‚ słynnej restauracji Alice Waters w Berkeley, menu zmienia się codziennie od 36 lat. Czy w La Rotisserie jest podobnie? Czy w ogóle jest to możliwe do zrealizowania w Polsce? 
Marzenie. Możliwe do zrealizowania, gdy wiemy, że codziennie będziemy mieli restaurację pełną gości. Przygotowujemy codziennie rano cały mise en place od zera. Kupujemy niezbędną ilość produktów na dany dzień z przeświadczeniem, że wieczorem będą puste lodówki. Niestety, polska gastronomia jest jeszcze dość specyficzna i nieprzewidywalna. Jednego dnia cała restauracja gości i chwała im za to. Tylko dlaczego bez rezerwacji? Drugiego dnia kilka stolików i bądź człowieku mądry. Niemniej mam nadzieję, że doczekam kiedyś takich czasów. Dziś główne menu w La Rotisserie zmieniamy 2–3 razy w roku, natomiast menu degustacyjne co tydzień, i jest to szansa na zaprezentowanie możliwości, użycie produktów stricte sezonowych czy okazjonalnie kupionych. 

Przygotowanie jedzenia, a następnie karmienie ukochanej osoby jest zajęciem nacechowanym erotycznie. Ukuto nawet specjalny termin na ich określenie – „gastroseksualni”.  Jest ci bliskie to pojęcie? 
W moim przypadku to trochę jak zabieranie pracy do domu. Poza tym jestem facetem „statystycznie romantycznym”…

Co ugotowałbyś, aby oczarować osobę, którą zapraszasz na intymną kolację?
Tu muszę uważać, bo już słyszę ze strony mojej żony: No to gotuj, czekam… A na poważnie, zdecydowanie bez ekstrawagancji w postaci żab, ślimaków itp. Dobre rozwiązanie to lekki zwrot w stronę kuchni orientalnej, zdecydowane smaki ostre – rozgrzewające, aromatyczne przyprawy i małe porcyjki, a reszta to już tylko wyobraźnia.

Anthony Bourdain w książce „Kill grill. Restauracja od kuchni” przyjął na własny użytek kilka nakazów i zakazów, stołując się w restauracjach. Nie zamawia ryb w poniedziałek i nie je małży w restauracjach, chyba że zna osobiście szefa kuchni. Ty też masz takie reguły? 
Anthony Bourdain napisał książkę raczej barwną, przyjazną czytelnikowi, niemniej jest w tym wszystkim trochę prawdy. Dla mnie wyznacznikiem kiepskiej restauracji i potencjalnego zagrożenia jest zawsze menu w postaci książki telefonicznej, przypadłość większości restauracji na warszawskiej Starówce, im więcej, tym lepiej i atrakcyjniej. Efekt – mrożone półprodukty i mikrofalówka lub starocie w lodówkach. Nie jest tajemnicą, że 25 głównych dań w karcie nie rotuje sukcesywnie, więc… dlaczego nie zrobić trzech ryb i trzech mięs. Ha, trzeba to uzmysłowić gościom. Potrzebujemy czasu, by zmienić nieco świadomość naszych gości i ich oczekiwania. 

Jakie było najbardziej wyszukane, zaskakujące zamówienie, z którym musiałeś się zmierzyć? Robert Sowa gotuje dla naszych piłkarzy, Kurt Scheller kilka razy gotował dla George’a Busha. Czy zdarzyło ci się przyrządzać posiłek dla jakiejś gwiazdy?
Najbardziej lubię podgrzewać jedzenie, które goście przynoszą w słoiczkach dla pociech. Zdarzyło się też gotowanie zupki jarzynowo-ryżowej dla pieska. A tak na serio, moimi gośćmi byli król i królowa Szwecji, Paulo Coelho, Nigel Kennedy, członkowie zespołu Metallica i polska scena polityczna od czasu rządów Mazowieckiego.

Jesteś znany z tego, że bawisz się smakami i przetwarzasz tradycyjne dania, tworząc nową jakość. Proponujesz kuchnię autorską, opartą na własnych pomysłach. Na czym polega jej wyjątkowość?
Generalnie – komponując danie, staram się rozrysować jego schemat, często na kartce. Wypisuję wtedy składnik główny i takie, które dobrze się z nim komponują. Dopisuję potencjalne techniki przygotowania i staram się w sposób logiczny połączyć hasła na kartce i w głowie. Na koniec pozostaje nabazgrolić szkic formy podania i ugotować.

Ulubione restauracje na świecie i w Polsce? 
Ulubionej nie ma. Jest kilka na świecie, które chciałbym odwiedzić przez zwykłą ciekawość: Noma, Alinea, L’Atelier J. Robuchona.